Im Grillrauch befindet sich eine Vielzahl krebserregender Stoffe. Sie werden durch Einatmen und über die Haut aufgenommen, wie chinesische Forscher nachwiesen. Das Umweltbundesamt gibt Tipps zum richtigen Grillen.

Giftige Verbindungen im Grillrauch

Jia-Yong Lao und sein Team von der Jinan Universität in Guangzhou, China, untersuchten die Frage, über welche Wege die so genannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) vom Menschen beim Grillvorgang aufgenommen werden. PAK entstehen, wenn Fett, Saft oder Marinade vom Grillgut ins Feuer tropfen und verbrennen. Sie steigen dann mit dem Grillrauch auf und lagern sich am Grillgut ab. Die Verbindungen stehen im Verdacht, das Erkrankungsrisiko für bestimmte Krebsarten und Atemwegserkrankungen zu erhöhen.

An der zweieinhalb stündigen Grill-Studie nahmen 20 gesunde junge Männer teil, eingeteilt in verschiedene Gruppen. Eine Gruppe stand und atmete in der Nähe des Grills und aß gegrilltes Fleisch. Die zweite Gruppe stand und atmete nahe am Grill, aß aber kein Grillgut und die dritte Gruppe stand mit Atemmaske im Grillrauch und aß ebenfalls kein Grillfleisch. Die Laboranalysen ergaben, dass die Urinproben der Fleischkonsumenten die höchsten Konzentrationen an PAK hatten. Über die Haut wurden mehr gefährliche Stoffe aufgenommen als durch die Inhalation des Rauchs. Die Wissenschaftler betonen, dass auch Kleidung nicht komplett vor der Aufnahme von PAK über die Haut schütze. Sie empfehlen, nach dem Grillen die Kleidung zu wechseln und zu waschen.

Umweltbundesamt gibt Tipps für gefahrloses Grillen

Wird Fleisch zu heiß oder zu lange gegrillt, entstehen zusätzlich andere gefährliche Stoffe wie zum Beispiel aromatische Amine. Das Umweltbundesamt rät: Schwarze Krusten abschneiden und nichts Verkohltes essen. Schalen aus Aluminium verhindern das Anbrennen, dürfen aber nicht mit säurehaltigen oder gesalzenen Speisen in Kontakt kommen, da sich sonst das Aluminium löst und ins Grillgut übertritt. Gepökelte Lebensmittel wie Wiener Würstchen, Speck oder Schinken gehören nicht auf den Grill: Beim Erhitzen entstehen krebserregende Nitrosamine. Eine gesunde und ungefährliche Alternative: gegrilltes Gemüse.

Quelle: Berufsverband Deutscher Internisten e. V.

Weitere Informationen und Tipps zum gesunden Grillen auf den Seiten des Umweltbundesamtes.