Münchner Forscher untersuchten in einer Studie die Auswirkung von Geschmacksstoffen auf die Immunabwehr im Speichel. Zitronensäure und die Schärfe des Ingwers aktivierten Eiweiße, die Pilze und Bakterien abwehren.

Untersuchung der Speichelzusammensetzung

Die Forscher von der Technischen Universität München stellten sich die Frage, welchen Einfluss verschiedene Geschmacksstoffe aus der Nahrung auf die Zusammensetzung des Speichels im Mund haben. Die getesteten Geschmacksstoffe waren Zitronensäure (sauer), Kochsalz (salzig), der Geschmacksverstärker Glutamat (umami oder würzig), der Süßstoff Aspartam (süß), Gingerol aus der Ingwerwurzel (scharf) und zwei Substanzen aus dem Szechuanpfeffer (kribbelnd und betäubend). Nach der Stimulation nahmen die Forscher frische Speichelproben und bestimmten Art und Menge der enthaltenen Eiweiße (Proteine).

Proteine gegen Wachstum von Bakterien und Pilzen

Der scharfe Inhaltsstoff aus dem Ingwer regte die Aktivität eines Poteins an, was zu einer dreifach höheren Menge der Verbindung Hypothiocyanat führte. Hypothiocyanat blockiert das Wachstum von Bakterien und Pilzen, indem es in ihren Stoffwechsel eingreift. Nach Gabe von Zitronensäure verzehnfachte sich die Menge an antibakteriellem Lysozym im Speichel. Lysozym ist in der Lage, die Zellwand vieler Bakterien zu zerstören.

„Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen", erläutert Prof. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie.

Quelle: Ärztezeitung